El Sabor de España: Una Entrevista Reveladora con el Chef Juan Pedro Tejero Doblado.
- Elite magazine: EE. UU.
- 22 may
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Actualizado: hace 6 días
REEI: ¿Quién es Juan Pedro Tejero Doblado?
Soy un amante de la cocina tradicional, autodidacta que ama su trabajo.
REEI: Juan Pedro, ¿dónde naciste y dónde vives actualmente?
Nací en Lebrija Sevilla España y vivo aquí mismo.
REEI: ¿A qué te dedicas actualmente?
Soy Chef en mi restaurante, en mi negocio llamado “ El rincon de Juan Pedro”.
REEI: Cuéntanos ¿Cómo nació el amor por la cocina?
Mi mamá cocinaba para los trabajadores de un cortijo y yo al no tener edad para trabajar, me quedaba ayudándole y creo que haí empezó todo.
REEI: ¿Qué platillo español recomiendas para un convivio, una fiesta de quinceaños o boda?
Todo depende de lo que te pidan y el presupuesto que contemos; un buen menú para mí sería: unos entrantes como unos rollitos de carrillada en hojaldre con chalotas caramelizada al Pedro Jiménez, un buen queso y un jamón seguido de unas gambas; de primero un consomé con fondo o salmorejo y de segundo un solomillo al whisky o mero a la rroteña; de postre tarta de queso.
REEI: Cuéntanos qué platillos son tradicionales de la provincia de España donde vives.
Nuestra tortilla de patatas .
Un ajo Lebrijano.
La puchera
Y mucho más.
REEI: ¿Tienes hijos, heredaron tus hijos tu talento de la gastronomía?
No me dio tiempo a tener hijos; me dediqué mucho tiempo a mi pasión por la cocina
REEI: ¿Qué le puedes decir a Dios por el talento que te regaló?
Estoy agradecido por el Don que dicen que tengo; pero, más que a Dios, creo que es gracias a mi mamá y a lo concienzudo que he sido.
REEI: Juan Pedro, cuéntanos acerca de la receta que nos va a compartir, como se llaman los platillos e incluye la receta. Tengo dos platillos españoles por compartir con ustedes:
Recetas
1.— Carrillada en salsa a los tres vinos con zanahoria.
2.— Papas aliñás o patatas aliñadas.
Receta: Carrillada en salsa a los tres vinos con zanahoria.
El ingrediente rey de esta receta es uno de nuestros cortes favoritos, la rica carne de carrillera de cerdo ibérico (también conocida como “carrillada” o “galta”, dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos).
Ingredientes:
Los ingredientes que necesitaremos para hacer una deliciosas carrilleras al vino tinto, son:
1 kg aprox. de carrilleras ibéricas frescas Berídico.
125 g de zanahorias baby.
1 cebolla dulce grande o 3 chalotas.
1 puerro mediano.
1 ramita de perejil.
1 ramita de romero.
1 diente de ajo rojo.
250 ml de vino tinto D.O. Tierra de Extremadura.
500 ml caldo de verdura o de carne.
3 clavos aromáticos.
Pimienta roja, blanca y negra molida.
1 pizca de nuez moscada rallada.
1 pizca de canela.
1 cucharadita de mejorana en hoja seca.
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Harina.
¿Cómo preparamos esta rica receta de carrillera ibérica?
Para preparar nuestra exquisita receta de carrillera ibérica, seguiremos los siguientes pasos:
1er paso:
Picamos la cebolla o las chalotas, el puerro y el ajo.
2º paso:
Salpimientamos las carrilleras de cerdo, pasándolas posteriormente por harina y dorándolas en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Haciéndolo así, la carne mantendrá su jugosidad y consistencia durante todo el proceso posterior de cocinado. Retiramos y reservamos la carne.
3º paso:
Ahora es el momento de preparar la salsa: en el mismo recipiente rehogamos las verduras y las zanahorias baby durante cuatro minutos, añadiendo algo de aceite si fuera necesario. Salpimientamos y agregamos el ajo, el perejil y el romero picados. Incorporamos los clavos de olor, la nuez moscada, la mejorana y la canela. Dejamos que los sabores se mezclen bien, removiendo a fuego lento hasta que las verduras se encuentran pochadas.
4º paso:
Incorporamos las carrilleras ibéricas de nuevo y las volvemos a dorar unos cinco minutos por cada lado . Posteriormente, añadimos unas cucharadas de caldo de carne o verdura y el vino tinto. En ese momento, subiremos la temperatura para permitir que el alcohol del vino se evapore total y gradualmente.
5º paso:
Agrega el resto del caldo bien caliente. Removemos un poco para que se empape bien la carne. Tapamos la olla o la sartén donde estemos guisando y lo dejamos todo cocer a fuego lento (muy importante) durante una hora y media aproximadamente. En cualquier caso, pasado este tiempo verificamos que las carrilladas ibéricas ya están ya tiernas pinchando suavemente con un tenedor, añadiendo más caldo si es necesario prolongar unos minutos el proceso de cocción.
¡Y a emplatar! Podemos acompañar estas deliciosas carrilleras ibéricas al vino tinto con guarniciones a base de patatas, higos confitados o compota de manzana reineta.
Receta: Papas aliñás o patatas aliñadas.
Se trata de una tapa andaluza fantástica como aperitivo, muy típica durante los meses de más calor pero que también puedes consumir en otras épocas del año y por supuesto es una opción genial de guarnición de por ejemplo un pescado a la plancha. Las patatas son las auténticas protagonistas de este plato y el sencillo aliño hace que estén de auténtico… ¡escándalo!
Ingredientes para 4 personas
8 patatas medianas (alrededor de 1kg). Lo ideal es que sean de tamaño similar y si alguna es muy grande puedes partirla por la mitad.
1/2 cebolleta tierna.
Unas hojas de perejil fresco.
Sal gruesa.
Vinagre de vino blanco o de manzana.
Aceite de oliva virgen extra.
Se trata de una tapa típica andaluza sencilla y muy rica que suele consumirse en verano y es muy fácil de preparar. El alma del aliño lo ponen la cebolleta tierna y el perejil junto con un toque de vinagre y en la receta verás cómo cocer las patatas en su punto y más abajo en la sección de Variaciones descubrirás cómo convertir este plato en una ensalada de verano o qué otros ingredientes te sugiero para añadir al aliño.
Preparación, cómo hacer papas aliñás o patatas aliñadas
Lava bien las patatas con agua fría.
Para cocerlas echa en una olla abundante agua y ponla en el fuego a temperatura alta.
Cuando esté hirviendo echa media cucharadita de postre de sal y las patatas y, cuando vuelva a hervir, baja el fuego para que esté suave pero que siga borboteando y cuece las patatas alrededor de 25 minutos. Según el tamaño que tengan pueden tardar más o menos así que lo más fácil es pinchar alguna con un tenedor, si puedes hacerlo sin dificultad ya están cocidas pero si no es así deja que se sigan cocinando unos minutos más.
COCEMOS LAS PATATAS EN AGUA HIRVIENDO
Mientras lava las hojas de perejil, sécalas con papel de cocina y pícalas finitas.
Retírale a la cebolleta tierna las raíces y la parte verde y pícala igualmente finita.
Cuando las patatas estén cocidas sácalas del agua y ponlas en un plato para que se enfríen un poco. La idea es esperar a que estén templadas (pero no totalmente frías) para pelarlas. Como lo más sencillo es hacerlo con las manos, pélalas en cuanto ya no te quemes al cogerlas.
Corta las patatas en rodajas (o en gajos o trozos si lo prefieres) y ponlas en un bol o plato hondo.
CORTAMOS LAS PATATAS Y PREPARAMOS EL ALIÑO
Añade a las patatas el perejil picado, la cebolleta tierna y cantidades al gusto de sal, vinagre y aceite de oliva.
AÑADIMOS EL ALIÑO A LAS PATATAS COCIDAS
Mézclalo todo junto y ya tienes listas las papas aliñás. Lo ideal es que lo hagas cuando las patatas estén aún templadas para que cojan mejor los sabores del aliño pero puedes consumirlas al momento o esperarte a que estén completamente frías a temperatura ambiente.
MEZCLAMOS LAS PATATAS CON EL ALIÑO
Pruébalas por si tienes que rectificarlas de sal y después disfrútalas.
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